Le patrimoine gastronomique de la région du Maestrazgo est vaste et repose avant tout sur les produits de l’agriculture et de l’élevage, mais il fait également appel à des produits locaux tels que les champignons et les plantes, entre autres.
Matacerdo (Abattage) et conserves
Parmi les produits les plus populaires consommés dans la région figure le porc, dont on utilise même les pieds de porc. C’est pourquoi le classique« matacerdo » a encore lieu aujourd’hui, quelques jours de convivialité familiale au cours desquels le porc est non seulement abattu, mais aussi préparé pour sa transformation ultérieure en d’autres produits. Cette coutume s’étend de novembre à janvier, car le climat de cette période de l’année permet de sécher et de conserver la viande. Traditionnellement, un petit porc était acheté et engraissé dans des porcheries. Aujourd’hui, il est souvent acheté dans l’une des nombreuses fermes de la région.
L’étape suivante, après que l’animal a été tué et découpé, est le« mondongo« . Ce travail consiste à séparer les parties du porc qui doivent être hachées pour les saucisses et celles qui doivent être conservées pour la mise en conserve. La viande hachée est mélangée à différentes épices pour fabriquer différents types de saucisses : boudin noir, bolos, saucisses, chorizo, bœuf et salami. Les parties de la longe, les côtes et la saucisse sont frites puis placées dans des pots en terre ou de grands bocaux en verre où elles sont recouvertes d’huile froide pour les conserver. Les bocaux ont été laissés dans la pièce la plus fraîche de la maison.
C’est un long processus qui a duré plusieurs jours car pour fabriquer ces produits, la viande doit être correctement « oreado ». De nos jours, on utilise des hachoirs automatiques qui ont rendu cette tâche beaucoup plus facile, et la « capoladora » a été reléguée à un rôle secondaire, n’étant utilisée que pour l’embossage.
Bonbons de Noël
En parlant de gastronomie, Noël est l’une des périodes de l’année où la gastronomie prend plus d’importance dans chaque foyer. Les familles se réunissent dans les derniers jours de décembre pour célébrer la fin de l’année et accueillir la suivante avec des tables débordantes de nourriture.
Les confiseries sont également de plus en plus populaires à cette époque de l’année, notamment les turrones, les mantecados, les polvorones… Mais au Maestrazgo, on trouve également des sucreries typiques de la période des fêtes, comme le coca de Navidad » (gâteau de Noël) à Cantavieja ou le gâteau « harinosa » (farineux) à Villarroya de los Pinares. Tous deux sont des bonbons consistants qui présentent une certaine similitude avec le nougat traditionnel.
Le « coca de Navidad » se compose d’une pâte de farine, d’œufs, d’huile, d’anis, de noix, de zestes d’orange ou de citron et de sucre. Mais, comme c’est toujours le cas avec les recettes transmises de génération en génération, on peut trouver des ingrédients, des quantités et des préparations différentes. Parmi les ingrédients inclus dans d’autres recettes, citons la chapelure, le brandy, la mistela ou la cannelle, entre autres.
Le « harinosa », connu sous le nom de nougat des classes modestes du Maestrazgo, est fabriqué à partir d’anis, de muscat doux, de fruits à coque (cacahuètes, amandes, noix et sultanines), de miel et de farine. Mais comme nous l’avons dit, les recettes peuvent varier d’une famille à l’autre.
Nous trouvons également les « tortas de alma (gâteaux de l’âme) qui, bien qu’ils soient maintenant fabriqués toute l’année, étaient une préparation traditionnelle de Noël, car il s’agit de bonbons fourrés à la confiture de citrouille, qui était récoltée en septembre et laissée à mûrir pendant un certain temps pour faire « l’âme » de ces gâteaux. Ils sont également souvent remplis de cheveux d’ange.
Si vous visitez le Maestrazgo à Noël, n’oubliez pas de goûter ou d’acheter les saucisses ou les gâteaux de l’âme. Vous allez les adorer!!
