El patrimonio gastronómico de la comarca del Maestrazgo es extenso y está apoyado sobre todo en productos agrícolas y ganaderos, pero también aprovecha productos del terreno como setas y plantas, entre otros.
Matacerdo y conservas
Entre los productos más populares que se consumen en la comarca está el cerdo, del que se aprovechan hasta los andares. Es por es que todavía hoy se sigue realizando el clásico “matacerdo”, unos días de convivencia familiar en los que no sólo se mata al cerdo, también se prepara para su posterior transformación en otros productos. Esta costumbre se extiende desde el mes de noviembre hasta enero, ya que el clima en estas fechas ayuda al secado y conservación de la carne. Tradicionalmente se compraba un cerdo pequeño que se engordaba en las pocilgas. Ahora se suele comprar en algunas de las numerosas granjas de la zona.
El paso siguiente a la muerte y despiezado del animal es el “mondongo”. Este trabajo consiste en ir separando las partes del cerdo que se quieren picar para los embutidos y las que se quieren guardar para prepararlas en conserva. La carne triturada se mezcla con diferentes especias para elaborar los distintos tipos de embutidos: morcillas, bolos, longanizas, chorizos, bueñas y salchichones. Las partes del lomo, costillas y longaniza se fríen para, posteriormente echarlas en unas tinajas de barro o tarros grandes de cristal donde se cubren con aceite frío para conservarlas. Las tinajas o tarros se dejaban en la habitación más fresca de la casa.
Es un proceso largo que duraba varios días porque para realizar estos productos la carne tiene que estar debidamente “oreada”. Ahora se utilizan picadoras automáticas que han facilitado mucho esta labor, y la “capoladora” se ha relegado a un segundo plano, usándose solo para embutir.
Dulces de Navidad
Hablando de gastronomía, la Navidad es una de las épocas del año donde ésta gana mayor protagonismo en todos los hogares. Las familias se reúnen los últimos días de diciembre para celebrar el final del año y darle la bienvenida al siguiente con mesas rebosantes de comida.
La repostería en estas fechas también aumenta su popularidad, sobre todo por turrones, mantecados, polvorones… Pero en el Maestrazgo también encontramos algunos dulces que son típicos de estos días festivos como la coca de Navidad en Cantavieja o la harinosa en Villarroya de los Pinares. Ambos son dulces contundentes con cierta similitud a los turrones tradicionales.
La coca de Navidad consiste en una masa de harina, huevos, aceite, anís, nueces, ralladura de naranja o limón y azúcar. Pero, como siempre ocurre con las recetas que han ido pasando de generación en generación, podemos encontrar ingredientes, cantidades y elaboraciones diferentes. Algunos de los que se incluyen en otras recetas son pan rallado, aguardiente, mistela o canela, entre otros.
A la harinosa se le conoce como el turrón de las clases humildes del Maestrazgo, y se elabora a base de anís, moscatel dulce, frutos secos (cacahuetes, almendras, nueces y pasas), miel y harina. Pero como hemos dicho, las recetas pueden variar en función de cada familia.
También encontramos las tortas de alma que, aunque ahora se elaboran todo el año, eran una elaboración tradicional navideña, ya que son dulces rellenos de una mermelada de calabaza, que se recolectaba en septiembre y se dejaba madurar un tiempo para hacer “el alma” de estos pasteles. También se suelen rellenar de cabello de ángel.
Si visitas el Maestrazgo esta Navidad, no olvides probar o comprar el embutido o las tortas de alma. ¡¡Te van a encantar!!
