Les anciennes boucheries du Maestrazgo

Les anciennes boucheries du Maestrazgo

La porte du boucher de Tronchon

Tout au long de l’histoire, la viande a été un produit de base et, à ce titre, son achat, sa vente et sa fourniture ont été réglementés et encadrés. Nos communes n’y ont pas échappé et, dans beaucoup d’entre elles, on peut encore trouver de curieuses plaques de céramique qui font allusion à l’existence d’une « boucherie », presque toujours au rez-de-chaussée des Maisons du Conseil ou dans des bâtiments contrôlés par elles.

Ce qui peut paraître curieux aujourd’hui a une explication simple. Pendant des siècles, les boucheries ont été un monopole municipal. Ces établissements étaient loués pour une durée indéterminée et supportaient une certaine charge fiscale. Avec le blé, la viande était un article préférentiel pour la taxation. Outre sa forte demande de la part de la population, il était plus facile à collecter que d’autres denrées alimentaires de base, car il s’agissait d’une denrée municipale depuis le Moyen Âge.

Dans la région du Maestrazgo, la documentation sur ce sujet a été conservée depuis des temps très anciens. L’un des premiers documents connus est celui de la ville de Las Cuevas de Cañart, daté de 1489, qui fait référence au transfert de ce service à Juan Moles, un marchand de Valderrobres. Dans cette affaire, la boucherie était louée pour une période de trois ans et il était indiqué que le locataire devait maintenir l’approvisionnement en viande en bon état selon la demande des voisins (les manques étaient passibles d’amendes), devait approvisionner la boutique en viande la veille des jours de jeûne et devait permettre aux voisins d’abattre leur propre bétail dans les mêmes locaux municipaux. Elle devait également vendre du suif et des peaux pour les outres, ainsi que des abats.

Le document énumère les types de viande à vendre, y compris le gros gibier, et leurs différents prix. Les pâturages auxquels le bailleur avait le droit de faire paître son propre bétail pendant la durée du bail étaient également clôturés.

Selon la règle établie, les personnes intéressées à obtenir la gestion des boucheries devaient faire une offre. Une fois qu’une somme d’argent fixe a été établie pour obtenir l’usufruit des boucheries, ainsi que les prix de vente initiaux auxquels le futur locataire devait vendre les viandes les plus demandées, les aspirants disposaient du temps pendant lequel une bougie était allumée pour faire baisser les prix de vente des viandes. Parfois, ils choisissaient de maintenir le prix de détail, mais proposaient en contrepartie à la municipalité des frais de location plus élevés. La dernière offre avant que la bougie ne s’éteigne était celle qui était acceptée. Une fois le locataire choisi, il signait avec l’intendant, devant un notaire, un contrat dans lequel étaient définies les conditions exactes du bail.

Avec des variations, les boucheries ont continué à être louées jusqu’à une bonne partie du XXe siècle. L’un des derniers documents dont nous avons connaissance est un bref texte sur le bail de la carnicer la boucherie de Tronchón L’emplacement original de la boucherie est toujours préservé.

En plus de celui-ci, en visitant les villages du Maestrazgo, vous pouvez trouver du « rastro » de les boucheries de Pitarque (la plaque est conservée à son emplacement d’origine), Villarluengo (l’entrée de la boucherie et la plaque sont conservées) et Cantavieja (l’emplacement et plusieurs crochets pour suspendre la viande sont conservés). Ils sont tous situés au rez-de-chaussée des hôtels de ville.

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