La carne ha sido a lo largo de la historia un producto de primera necesidad y como tal se ha regulado y reglamentado su compraventa y suministro. De ello no han estado exentos nuestros municipios y, en muchos encontramos todavía curiosas placas cerámicas que aluden a la existencia de una “carnecería”, casi siempre en los bajos de las Casas Concejiles o en edificios por ellas controlados.
Esto que hoy puede parecernos curioso tiene una explicación sencilla. Las carnicerías fueron durante siglos un monopolio municipal. Estos establecimientos eran arrendados por un tiempo indefinido y soportaban cierto grado de presión fiscal. Junto con el trigo, la carne suponía un artículo preferente de gravamen fiscal. A su amplia demanda por parte de la población unía su mayor facilidad de recaudación frente a otros alimentos básicos al haberse conformado su abasto como bien de propios municipal ya desde la Edad Media.
En la comarca de Maestrazgo se conserva documentación al respecto desde bien antiguo. Uno de los primeros documentos conocidos es de la localidad de Las Cuevas de Cañart fechado en 1489 y en el cual se trata la cesión de este servicio a Juan Moles, mercader de Valderrobres. En él se arrienda la carnicería por un periodo de tres años y se indica que el arrendatario debía mantener la provisión de carne en buenas condiciones según la demanda de los vecinos (estaba penado el desabastecimiento con multas), tenía que dotar de carnes la tienda en vísperas de ayuno y debía permitir que los vecinos sacrificasen sus propias reses en las mismas instalaciones municipales. También debía vender sebo y cueros para odres, así como productos de casquería.
En el documento se enumeran los tipos de carne a vender, entre las que se incluyen piezas de caza mayor, y sus distintos precios. También eran acotadas las dehesas a las que tenía derecho el arrendador para que las reses de su propiedad pastaran en el tiempo del arriendo.
Según la norma establecida, los interesados en obtener la gestión de las carnicerías debían concurrir a una puja. Establecida una suma de dinero fija para obtener el usufructo de las carnicerías, así como unos precios iniciales de venta a los que el futuro arrendatario debía vender las carnes de mayor demanda, los aspirantes disponían del tiempo que duraba encendida una vela para realizar ofertas a la baja en los precios de venta de las carnes. En ocasiones, éstos optaban por mantener el precio de venta al público; pero ofrecían al municipio a cambio una suma mayor por el arriendo. La última oferta antes de que se consumiese la vela era la aceptada. Elegido el arrendatario, éste suscribía ante notario con el mayordomo un contrato en que se definían con exactitud las condiciones del arriendo.
Con sus variaciones, las carnicerías se continuaron arrendando hasta entrado el siglo XX. Uno de los últimos documentos que conocemos es un breve texto sobre el arriendo de la carnicería de Tronchón, donde todavía se conserva la ubicación original de la misma.
Además de esta, visitando los pueblos del Maestrazgo puedes encontrar “rastro” de las carnicerías de Pitarque (se conserva la placa en la ubicación original), Villarluengo (conserva entrada a la carnecería y placa) y Cantavieja (conserva la ubicación y varios ganchos para colgar la carne). Todas ellas en los bajos de los Ayuntamientos.
